Beschreibung

Dieser Nudelsalat mit Erbsen-Rucola-Pesto ist nicht nur frisch und lecker, sondern auch schnell zubereitet! Perfekt für ein schnelles Abendessen oder als gesunde Mahlzeit. Die Kombination aus frischem Rucola, knusprigen Pinienkernen und aromatischem Pesto macht dieses Gericht unwiderstehlich!

Zutaten

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30 g Rucola
80 g TK-Erbsen bei Zimmertemperatur aufgetaut
2 Stängel Minze
1 Zehe Knoblauch (optional)
30 g Pinienkerne
20 g Parmesan, gerieben
1 EL Zitronensaft
50–60 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer
250 g kurze Pasta
160 g TK-Erbsen bei Zimmertemperatur aufgetaut
30 g Rucola

Anweisungen

Die TK-Erbsen für das Pesto und auch für den Salat etwa 30 Min. vorher aus dem Gefrierfach nehmen.
Die Pinienkerne in einer kleinen beschichteten Pfanne goldbraun rösten und abkühlen lassen. 1-2 EL für den Salat zur Seite nehmen.
Den Rucola und die Minze waschen, gut trocknen.
Die aufgetauten Erbsen, Rucola, Minze, abgekühlte Pinienkerne, Parmesan, Knoblauch, Zitronensaft und Olivenöl in ein hohes Gefäß geben und mit einem Stabmixer zu einem cremigen Pesto pürieren. Nach Belieben mit mehr Olivenöl cremiger machen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Notizen

Die Pinienkerne können auch durch Walnüsse oder Kürbiskerne ersetzt werden.
Der Salat schmeckt besonders frisch, wenn du ihn direkt nach der Zubereitung servierst.
Ideal für Meal Prep: Du kannst den Nudelsalat in verschlossenen Behältern bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Ernährung

Portionsgröße: 1 Portion
Kalorien: 350
Zucker: 3 g
Natrium: 200 mg
Fett: 22 g
Gesättigte Fettsäuren: 3 g
Ungesättigte Fettsäuren: 19 g
Transfette: 0 g
Kohlenhydrate: 30 g
Ballaststoffe: 5 g
Eiweiß: 10 g
Cholesterin: 5 mg